BIZCOCHO con ANIS/Marchena
El bizcocho es un dulce a base de huevo, harina, azúcar y ralladura de limón de elaboración artesanal y cocción en horno de leña. Es uno de los productos más emblemáticos de la cultura gastronómica de Marchena. El consumo del bizcocho se asocia además al anís, otro producto local cuya producción gozó de gran relevancia en el municipio hasta los años setenta del siglo XX .
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La elaboración de aguardiente coincide con la reducción del viñedo a principios del siglo pasado y la reconversión de la actividad vitivinícola hacia la producción de destilados. En este periodo, sólo en Marchena se contabilizaban hasta siete destilerías de anís, de las cuales solo queda Anís Metro, que con Anís Reguera de Pruna, están entre las últimas activas en la provincia de Sevilla, con diez en total.
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MOLLETE con ACEITE/Marchena
En el XIX y XX los molinos de prensa de viga son sustituidos casi en su totalidad por otros más modernos con prensas hidráulicas. El Molino de Los Pérez de Marchena no escapa a esta trayectoria. Fundado en 1.931, los hijos del fundador deciden, a finales de los años cincuenta, sustituir la antigua prensa con rulo de piedra por una de las modernas prensas hidráulicas que fabricaba por aquel entonces la empresa Fuente Cardona de Úbed
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El mollete es el pan típico de Marchena. Es un producto totalmente artesanal elaborado con harina, agua, sal, levadura y ajonjolí. De origen árabe, que recuerda muy de cerca la pita, y que en Marchena se ha integrado en la alimentación cotidiana de la población.
La diferencia entre el mollete artesanal y el mollete industrial reside básicamente en su cocción en horno de bóveda, alimentado con leña de olivo, y en el uso solamente de ingredientes naturales, sin "mejorantes" añadidos. |
ALIÑO DE ACEITUNAS/Utrera
La recogida de aceituna Gordal en Utrera es un motor económico dque emplea a la práctica totalidad de la población durante generaciones.
"Agroaceitunera, Olivareros de Utrera", "La Utrerana" o "Ybarra", vertebraron el desarrollo económico de la ciudad. La aceituna Gordal se exportaba en grandes cantidades a EEUU y alcanzó prácticamente el 90% de la producción total.
Una vez que tenemos lista la salmuera, se echan las aceitunas (enteras, "zajadas" o partidas) y se añaden tantos dientes de ajo, sin pelar, como se quiera. El peso de la gravedad hace que los ajos vayan directamente al fondo del recipiente, mientras que las aceitunas flotan por su contenido en aceite. Antes de cerrar el bote, se introduce en la parte superior, sobre las aceitunas, varias ramas de tomillo bien prensadas; su función es evitar que las aceitunas salgan por encima del agua, porque se pondrían negras y cambiarían su sabor.
"Agroaceitunera, Olivareros de Utrera", "La Utrerana" o "Ybarra", vertebraron el desarrollo económico de la ciudad. La aceituna Gordal se exportaba en grandes cantidades a EEUU y alcanzó prácticamente el 90% de la producción total.
Una vez que tenemos lista la salmuera, se echan las aceitunas (enteras, "zajadas" o partidas) y se añaden tantos dientes de ajo, sin pelar, como se quiera. El peso de la gravedad hace que los ajos vayan directamente al fondo del recipiente, mientras que las aceitunas flotan por su contenido en aceite. Antes de cerrar el bote, se introduce en la parte superior, sobre las aceitunas, varias ramas de tomillo bien prensadas; su función es evitar que las aceitunas salgan por encima del agua, porque se pondrían negras y cambiarían su sabor.
MOSTACHONES/ Utrera
La receta de los mostachones perteneció a las monjas clarisas instaladas en la localidad. En Utrera fue Diego Ponce de León -S XVI-, cedió algunas de sus casas que ocupaban la manzana entre las calles Matamoros, Catalina de Perea y Juan de Anaya para la construcción del Convento de Santa Clara, del que hoy sólo se conserva un molino y parte del claustro. No fue hasta 1880 cuando José Romero Espejo crea la primera fábrica de mostachones. El Horno de Diego Vázquez el único que puede presumir de ser el heredero directo de la antigua receta de las monjas clarisas.
Se colocan los huevos en un cuenco con el azúcar y se baten. Se agrega poco a poco la harina y la canela y se continúa batiendo hasta que todo esté bien mezclado y homogéneo. Luego se incorpora la miel a la base anterior y se hornea. |
ALIÑO DE TOMATE/ Los Palacios
Los Palacios es uno de los lugares pioneros en el cultivo de tomate en Europa por sus tierras arenosas y de regadío y su ubicación entre los puertos gaditanos y Sevilla. En el XVII, se extiende su uso en Sevilla y la primera referencia escrita procede del tomate de Los Palacios data de 1836. Es pionera su forma de cultivo en casillas y manchones, que dieron paso a los invernaderos de plástico, lo que produjo tomates tempranos que se vendían en El Palenque mercado estival tradiccional desde principios del XX. Sus variedades autóctonas son el "Sindicato" -por el SOC- (tomate temprano) "Gómez", o el más conocido "Genaro", "Robi" y el "Melero". Pepe Tejero Bejinez es manchonero con diversificación de cultivos; y o fue manchonero de los antiguos cultivos de casillas y en la actualidad continúa cultivando tomates en un pequeño huerto y los envasa en conserva.
Arranque roteño/ ROTA
Se trata de un plato elaborado con pan, una sopa fría que está a medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente. Para su elaboración se utilizan bastantes ajos pelados, que se echan a un lebrillo o recipiente de barro para ir majándolos, se añaden pimientos verdes cortados a trocitos, utilizando las manos y no un cuchillo. A continuación se le añaden los tomates, en cantidad, y, cuando está todo bien majado, se va agregando poco a poco la miga de pan duro desmenuzada, sin dejar de remover con la maza del mortero, pero ya sin machacar, y se le añade un buen chorro de aceite de oliva y sal si es necesario. El resultado no debe ser caldoso, sino más bien una pasta. También es típica de la campiña jerezana por el Día de Andalucia.
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Ajo Campero/ JEREZ
El ajo caliente, también conocido como ajo campero, es un plato característico de toda la Campiña de Jerez.
Los ingredientes básicos para su elaboración son pan duro de "telera", ajo, pimiento, tomate, agua, sal y aceite. Se majan varios dientes de ajo pelados, con sal y pimiento verde troceado a mano. Al mismo tiempo se pone agua a hervir para escaldar los tomates durante unos minutos, lo cual facilita su pelado. Se sacan, se dejan enfriar, se pelan y se añaden al lebrillo, sin parar de majar. Lo siguiente en añadir es el pan duro de telera, a pellizquitos, mientras se continúa majando. Se le añade entonces el agua caliente que sirvió para los tomates y se tapa con un paño dejándolo reposar. Justo antes de servir, se añade un buen chorro de aceite de oliva y se maja enérgicamente. Se suele acompañar de rábanos tiernos o junto a unos cogollos de lechuga tierna, con sal y vinagre. |